I robot in cucina: novità o fallimento?

I ristoranti gestiti dai robot nuoceranno al settore della ristorazione?

Avevamo già parlato dei robot (qui e qui) e delle dinamiche innovative all’interno del settore della ristorazione (qui).

Torniamo sull’argomento per commentare l’apertura a Boston, avvenuta il 3 Maggio scorso, di un ristorante che fa esclusivamente cucinare i robot.

Effetto Wow assicurato… Fonte: Spyce.com

Di cosa si tratta?

Il menu di Spyce, il nome del ristorante di cui vi parliamo in questo articolo, non è molto diverso da quello dei punti di ristoro nelle sue vicinanze.

Ma ciò che distingue Spyce non è il cibo offerto agli avventori, ma piuttosto chi lo prepara e cuoce. Lo chef di Spyce è una cucina robotizzata lunga 9 metri e larga 14.

La macchina raccoglie in modalità wireless ordini multipli da una serie di chioschi self-service, visualizza i nomi degli ospiti i cui ordini sono in preparazione, incanala i vari ingredienti da tramogge refrigerate verso un wok rotante per essere cucinati, e ripone il pasto caldo in una ciotola in attesa sul bancone sottostante.

Ecco la robot cucina che manderà in pensione tutti i camerieri e i cuochi: possibile?

Fonte: Spyce.com

Solo a questo punto interviene l’essere umano, per l’aggiunta degli ingredienti freschi e la consegna dell’ordine.

Il processo è progettato per essere completato in meno di 3 minuti.

E il tradizionale personale “in carne ed ossa”?

I co-proprietari di Spyce hanno costruito il loro primo prototipo di cucina robotizzata nel seminterrato del loro alloggio al MIT.

Nonostante la limitata quantità di persone coinvolte nel processo, sembrano prendere molto sul serio il tocco umano.

Consideriamo l’automazione uno strumento che ci permette di servire cibo di qualità eccelente a più persone. Una componente necessaria è il tocco umano: la presentazione, la personalizzazione, la consegna con il sorriso“.

Più o meno sapore nei cibi preparati dagli chef robot ?

Uno dei piatti preparati dai robot di Spyce: invitante?

Il sistema robotizzato di Spyce, più una serie di altri recenti progressi nell’automazione dei ristoranti, potrebbe sollevare interrogativi sul “futuro culinario” che i clienti vogliono (o che possono accettare).

Il tema è di stretta attualità anche in altri settori anche per il progressivo sviluppo dell’AI applicata ai robot: la sostituzione di cuochi con i robot sarà accettata dai clienti? Darà un effettivo beneficio di costo a parità di prestazioni?

È il personale che ha il compito di migliorare la tua esperienza ristorativa“, chiosa il COO di Spyce, Kale Rogers.

In realtà, l’idea di automazione può avere un senso da un punto di vista economico e dell’efficienza, ma può danneggiare l’esperienza dell’ospite, perché le macchine e gli uomini non hanno le medesime capacità di servizio.

Come si è organizzata Spyce

Nello sviluppo di Spyce, Rogers e i suoi co-fondatori hanno puntato sul famoso chef Daniel Boulud, che ha preso spunto dai suoi ristoranti stellati per il design e ha contribuito a sviluppare il menu di Spyce.

Boulud ha anche convinto i co-fondatori, più robot oriented, a sistemare due guarde manger sul bancone frontale per guarnire le ciotole. Altri due dipendenti accolgono gli ospiti e aiutano a risolvere eventuali problemi con il sistema di ordinazione dei chioschi.

Una manciata di altri dipendenti “non robotici” preparano gli ingredienti in una cucina centralizzata che serve tutti i locali Spyce.

L’automazione viene da lontano… e ora si moltiplicano i ” robot competitor”

Da anni la tecnologia e l’automazione si diffondono nel settore della ristorazione, risalendo addirittura ad alcuni automi dei primi anni del XX secolo. Ma non tutte le aziende applicano l’automazione come Spyce.

Una cartolina che pubblicizza un ristorante automatizzato degli anni ’20. Fonte: Getty Images

C’è il “ristorante” Eatsa di San Francisco, dove i clienti ordinano dai chioschi automatici e ritirano le portate da cubicoli automatizzati, evitando di interagire anche solo con un singolo dipendente.

Fonte: Eatsa.com

Oppure – sempre a Frisco – si può visitare il Café X, un bar dove il barista è un robot che riceve ordini da un monitor touch-screen e versa autonomamente le bevande, sia che si tratti di un espresso che di una birra.

Davvero impressionante… Ma in Italia potrà mai funzionare?

Infine vi proponiamo Flippy, il braccio robot che negli USA ha fatto notizia per la sua capacità di grigliare, monitorare e posizionare le polpettine di hamburger nei CaliBurger a Pasadena.

Niente male… Cosa potrebbe succedere se McDonald’s (MCD) e Burger King si “accorgessero” di questo cuoco robot?

Bonus: nonostante tutto Eatsa sembra arrancare.

I robot e la forza lavoro dei ristoranti del futuro

La California è un punto di riferimento sia per la fiorente industria della ristorazione che per la sua automazione.

Pur a fronte di un’automazione sempre più diffusa nei vari ambiti ristorativi del Golden State, il tasso di occupazione nei ristoranti è esploso, aumentando del 45% dal 2001 al 2016.

Un memo interno del Settembre 2017 sottolinea che, nel complesso, l’automazione di alcune attività ha portato a cambiamenti nel tipo di posizioni lavorative di cui i ristoranti hanno bisogno, ma non nel numero del personale impiegato.

Ad esempio nella nota si legge che:

  1. Starbucks (SBUX) ha visto aumentare le vendite di ordini e pagamenti in modalità mobile, consentendole di aumentare il numero di baristi impiegati senza dover assumere ulteriori cassieri;
  2. Panera sta aggiungendo personale per gestire un maggior volume di ordini attraverso i suoi chioschi self-service;
  3. le catene di ristoranti come Chili’s, che hanno aggiunto ordini da tablet per gestire i tavoli più velocemente e con maggiore precisione, considerano tuttora la presenza di personale umano la chiave per un’ottimale esperienza di pranzo.

Vediamo due differenti futuri per il settore della ristorazione: Un futuro [porta] a salari più alti, benefici migliori e alla professionalizzazione di un settore che è stato sottovalutato per troppo tempo“, dice il cofondatore del gruppo di difesa dei lavoratori ROCU, Saru Jayaraman. “L’altro futuro è quello che chiamiamo ‘low road’, e comporta la digitalizzazione spinta e salari estremamente bassi. Quale futuro verrà supportato dalla tecnologia basata sui robot?

Il tempo ci dirà se Spyce sarà in grado di trovare una giusta sintesi in un settore basato (anche) sull’ospitalità e il tocco umano.

Staremo a vedere!

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